Sustitutos en repostería

Me ha pasado algunas veces que no cuento con el ingrediente exacto que pide la receta y me frustro por no poderla hacer, y por otro lado tengo a la mano otros ingredientes que no sé que me pueden servir en lugar de los que me están pidiendo.  Por eso aquí les comparto una lista muy útil de ingredientes sustituibles ….

sustitutos

Azúcar invertido ó Trimoline

 Azucar-Invertido

¿Qué es el azúcar invertido ó Trimoline?

Es un producto originado de una reacción química en donde se rompe la sacarosa (azúcar común) en los elementos básicos que la componen (glucosa y fructuosa), por lo que el azúcar invertido se puede obtener involuntariamente o de forma provocada por reacción química.

Lo más parecido al azúcar invertido es la miel, por lo que muchas veces se utiliza como sustituto.

 

¿Para qué sirve?

Para mejorar la textura y conservación de algunas recetas ya que retiene humedad, ayuda a la coloración, intensifica aromas y hace más lenta la cristalización del azúcar.

¿En qué recetas se utiliza?

En ganaches, confiteria, cremas, helados, sorbetes, extractos, algunas jaleas, masas fermentadas, pasteles.

¿Endulza igual que el azúcar?

No, endulza 30% más.

Ingredientes:

1 kg de azúcar

480 gr de agua

1 gr de crémor tártaro

Procedimiento:

  1. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocer a fuego medio hasta que empiece a hervir.

  2. Retirar del fuego y dejar tapado reposando hasta que se enfríe.

  3. Guardar en un frasco tapado en el refrigerador.

  4. Dura hasta 6 meses.

 

 

Si tienes alguna duda por favor deja aquí tu comentario.

Hasta la próxima!!

Rosiqui

 

 

 

 

 

Consejos para obtener pasteles impecables …

Pastel trufa

  1. El batido de la mantequilla (manteca) o huevos con azúcar es una operación importante, pues las pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas en el interior de la mezcla conceden al pastel una textura ligera.

  2. El horno debe precalentarse a la temperatra correcta por lo menos unos 15 minutos antes de colocar dentro el molde con la preparación.  Para no malograr el crecimiento del pastel, no debe abrirse la puerta del horno hasta que haya pasado por lo menos la mitad del tiempo que indique la receta.

  3. Hay que desmoldar de 10-15 minutos después de haber sacado el pastel del horno para evitar que se pegue al molde.

  4. Los pasteles se pueden conservar en el refrigerador, sin decorar, envueltos en plástico auto adherible o bolsa de plástico una vez que se han enfriado a temperatura ambiente.

Secretos para lograr tartas exitosas

Tartas de frutas

 

  • Elabora la masa con mantequilla y agua bien frías y tócala lo menos posible con las manos.  En días de mucho calor refrigera los utensilios.

  • Incorpora el líquido con precaución, la cantidad exacta depende del tipo de harina.

  • Al extender la masa, levántala y girala para lograr un espesor parejo.

  • Las bases de masa cruda se pueden conservar en el congelador hasta por 3 meses.

  • Las tartas se deben cocinar siempre en horno precalentado.

  • Hornear a blanco significa precocinar la base de masa sin relleno.

La repostería y el nivel del mar

Pastel chocolate

La altitud respecto al nivel del mar de la ciudad donde se preparan los postres afecta la rapidez de cocción, a mayor altitud, mayor rapidez.  Para compensar este efecto es necesario adaptar las recetas.

Aquí les dejo un cuadro para que lo revisen y tomen nota según la altitud del lugar donde se encuentren.

Altitudes Ciudades Indicaciones
  0-600m Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos, Colima, Culiacán,   Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo, Matamoros, Mazatlán, Mérida,   Mexicalli, Monterrey, Nuevo Laredo, Tampico,    Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutiérrez, Veracruz y Villahermosa.

1. Aumentar 1 ó 2 cucharadas de azúcar por cada taza indicada.

2. Utilizar el doble de polvo para hornear.

3. Aumentar de 10 a 15 minutos el tiempo de cocción indicado.

4. Reducir 3 ó 4 cucharadas de líquido por taza indicada.

600-1500m

Chihuahua, Chilpancingo, Cd. Juárez, Jalapa, Nogales, Orizaba y   Torreón. 1. Aumentar 1 cucharadita de azúcar por cada taza indicada.

2. Aumentar 1/ cucharadita de polvo para hornear.

3. Reducir 2 cucharadas de líquido por taza indicada.

1500-1800m Celaya, Cd. Guzmán, Cuernavaca, Guadalajara, Irapuato, Oaxaca,   Hidalgo del Parral, Salamanca, Saltillo y Zamora. 1. Aumentar ½ cucharadita de polvo para hornear.

2. Reducir 2 cucharadas de líquido por taza indicada.No modificar azúcar.

1800-1890m Aguascalientes, Durango, León, Querétaro ySan Luis Potosí. 1. Aumentar ¼ de cucharadita de polvo para hornear.

2. Reducir 1 cucharada de líquido por taza indicada.

Cd. De México, Guanajuato, Morelia, Pachuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas sin modificaciones.

¿Qué es la pasta de goma ?

Flores

Es una pasta parecida al fondant, con la que se hacen decoraciones para pasteles, formada principalmente de azúcar; se utiliza para realizar flores, imitar telas, vestir muñecos o realizar modelado de figuras.  Es una pasta blanca que tiene mucha elasticidad.

¿Sabes por qué se hunde por el centro un pastel ?

¿Te ha pasado que se te hunde por el centro el pastel?
Aquí te doy algunas posibles explicaciones Sigue leyendo